LA HISTORIA DEL MOLE

Cuenta la leyenda que en cierta ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, y le fue ofrecido un banquete en un convento poblano. Para lo cual los cocineros de la comunidad religiosa pusieron muy especial empeño en la preparación del menú.
Fray Pascual, quien era el cocinero principal, corría de uno a otro lado dando órdenes a diestra y siniestra, empeñado en que los platillos quedaran a la altura de tan importante personaje. Fray Pascual no se midió en reprimendas para sus ayudantes, quienes hicieron un desorden total en la cocina. El mismo Pascual tomó una bandeja y amontonó en ella todos los ingredientes que estaban desparramados aquí y allá, para guardarlos de inmediato en la despensa. Y fue tal su prisa que dio un tropezón exactamente frente a la gran cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi a punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozo de chocolate y las más variadas especies echando a perder la comida que debía ofrecerse el virrey.
Fue tanta la angustia de Fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaron que los comensales estaban sentados a la mesa.
La verdad es que no pudo componerse ya el guisado, y se sirvió tal y como quedó. El mismo Fray Pascual no pudo entender lo que sucedió, porque a todos los invitados les encantó el platillo tal y como se sirvió, otorgando una gran calidad de elogios por lo exquisito que había resultado el banquete. Es por ello que en Puebla es muy común que las amas de casa, al preparar los alimentos digan “San Pascual Bailón, atiza mi fogón”.
Más esta leyenda dista mucho de ser cierta. Lo más seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en tiempos de la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
Cada región fue agregándole su toque personal y así surgieron el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el coloradito del Valle de México, y también, porque no decirlo, ese riquísimo mole de mi pueblo, por allá por Zacatecas, y que llaman “de piscas”, y que es el color anaranjado y que se prepara agregándole frijoles tiernos. Toda una delicia!!!!.